Ne vous inquiétez pas… vous n'avez pas à avoir honte de ne pas savoir quels types de jambon il y a, et quelle est la différence entre ceux-ci. La majorité des personnes ne le savent pas bien: même les Espagnols! C’est pourquoi, dans cet article nous vous expliquerons brièvement les types qui existent, et quelles sont leurs caractéristiques.

Il y a 3 catégories principales, de la moins à la plus chère :

  • le Jambon Serrano
  • le Jambon Duroc
  • le Jambon Ibérique

Jambon Serrano


Probablement le nom que vous aurez le plus entendu. C’est logique, puisque 80 % des jambons qui se produisent en Espagne sont des jambons Serranos.

Un jambon Serrano est originaire des porcs des races Landrace ou Large White. Ce sont des porcs blancs, comme on le voit dans beaucoup de pays Européens. Il est important de souligner que les porcs de la race Ibérique ne s'utilisent jamais pour faire un jambon Serrano.

Les jambons Serranos ont généralement peu de graisse et une couleur de viande rose claire. Grâce à leur faible quantité de graisse, leur temps d’affinage est court. Leur arôme et leur goût sont bons sans être exceptionnels.

Différentes qualités :


Dans les jambons Serranos il existe différentes qualités:

  • Bodega (bronze): 9 à 12 mois d’affinage
  • Réserva (argent): 12 à 15 mois d’affinage
  • Grand Réserva (or): plus de 15 mois d’affinage

Alimentation et régime alimentaire:

Ils sont élevés en régime intensif, ce qui veut dire qu'ils ont eu peu de liberté de mouvement. Ils s'alimentent de céréales, de légumineuses, et de maïs.

Jambon Duroc


Bien qu’il y en ait chaque fois plus, ils ne sont pas aussi communs à la vente comme les jambons Serranos ou Ibériques. Cela est dû à ce que le porc Duroc, qui est une race originaire des États-Unis, est, par ses caractéristiques, idéale pour être croisé avec d'autres races:

Il a un haut niveau de graisse infiltrée et un très bon rendement de viande. La qualité de sa viande se situe entre celle du jambon Serrano et celle du jambon Ibérique. De plus c'est une race qui grandit très vite, ce qui diminue le temps d'élevage.

Grace à ces caractéristiques elle est utilisée très fréquemment pour être croisée avec le porc Ibérique. De cette façon on obtient le meilleur des deux races: une viande veinée de haute qualité, avec un niveau de graisse inférieur à la race Ibérique pure.

Jambon Ibérique


Le jambon ibérique est, comme son propre nom l’indique, originaire du porc ibérique. À partir de cette race autochtone de la péninsule ibérique on obtient la viande qui est considérée de la plus haute qualité.

Les porcs ibériques ont généralement une couleur noire-marron. Pour cette raison, ils sont aussi connus familièrement comme « Pata Negra » ce qui veut littéralement dire « patte noire ». Pour éviter la confusion chez le consommateur, une nouvelle loi a vu le jour en 2015 dans laquelle est stipulée l'utilisation de cette dénomination. Aujourd'hui, l’unique produit qui peut porter le nom « Pata Negra » est le Jambon 100 % Ibérique de Bellota. Nous vous en dirons plus dans l'article : « Qu’est-ce qu’un Pata Negra? ».

Les porcs Ibériques ont une viande de couleur rouge foncé avec des infiltrations intramusculaires de graisse. Bien qu'il ait un rendement plus faible par rapport à d'autres races, le goût et l’arôme si exquis de sa viande le compense amplement.

Pour obtenir un plus grand rendement de la viande, les porcs de race Ibérique sont souvent croisés avec des porcs de la race Duroc. C'est quelque chose qui est permis chaque fois que le produit final est au moins 50% Ibérique.

Différentes qualités :


Comme avec le jambon Serrano, il existe différentes qualités au sein du jambon ibérique. Dans ce cas c'est quelque chose de plus compliqué puisque ça dépend de:

  • La pureté de la race
  • L’alimentation 
  • Le régime de l’élevage. 

Pureté de la race.

Les porcs ibériques produisent une viande avec une texture et un goût unique. Cependant, ils tendent à être moins musclés et à avoir plus de graisse par rapport aux porcs avec lesquels sont fabriqués les jambons Serranos (Landrace et Large White). C’est pourquoi, il est permit de croiser le porc ibérique avec la race Duroc pour ainsi obtenir une combinaison de qualité et de plus grand rendement. Pour pouvoir être labélisé « Ibérique », ils doivent être au moins 50 % ibériques.

  • 50 % Ibérique: une mère 100 % Ibérique, un père 100 % Duroc
  • 75 % Ibérique: une mère 100 % Ibérique et un père 50 % Ibérique
  • 100 % Ibérique: la mère comme le père sont 100 % Ibériques.

Alimentation et régime de l’élevage:
  • Cebo: Élevé dans une ferme. Alimenté avec du maïs, des céréales et des légumineuses.
  • Cebo de campo: Élevage en extérieur, en semi-liberté. Alimentation à base de céréales et d’herbe.
  • Bellota: Élevage en extérieur, en liberté. Alimentation à base d’herbe et de glands.

Le temps d’affinage est compris, selon la taille et le poids des pièces, entre 14 et 36 mois. Dans certains cas même jusqu'à 48 mois (4 ans!).