Au long des années ce terme est passé dans le langage courant. Mais, qu'est-ce que signifie pata negra exactement?

Origine du mot

Littéralement la « Pata Negra » veut dire « patte noire », se rapportant à la couleur du sabot de la patte du porc.

Les porcs de la race ibérique, à la différence des porcs des races Duroc ou Large White qui ont une couleur blanche, sont presque toujours (pas tous) de couleur noire ou marron.

Qualité ou pas?

En plus de sa couleur, la race ibérique se distingue aussi des autres races par son excellent goût et sa viande diminuée de qualité extraordinaire. Quand on utilise le terme « Pata Negra » on essaye d'indiquer que c'est un produit de grande qualité, puisque on appelait ainsi familièrement les porcs ibériques Attention!.... il y a un bémol.

L'usage de ce terme n'était pas régulé, c’est pourquoi n'importe quelle personne pouvait l'utiliser dans la commercialisation de ses produits, aussi bien celui qui fabriquait des jambons de la plus grande qualité, que ceux qui ne le faisait pas. C’est là qu’ont commencé les problèmes et les confusions pour les consommateurs.



La loi qui protège le consommateur

La confusion et l'abus du terme « Pata Negra » est arrivé à être si grand qu’il y avait même des éleveurs qui peignaient les sabots de leurs jambons en noir pour profiter de la renommée qui avait été créée. C’est pour cette raison qu’on a défendu par la loi l'utilisation du terme en Espagne.
Et ça n’a été qu’en 2014 qu’une nouvelle loi est sortie (le Décret royal 4/2014) en définissant strictement quels noms peuvent être utilisés dans la labélisation des produits.

Nomenclature officielle

Selon la loi, les seuls produits qui peuvent être commercialisés en Espagne avec le label « Pata Negra » sont les jambons ou épaules originaires de porcs de la race 100 % ibérique, élevés en totale liberté et alimentés de glands (les fruits de l'yeuse) jusqu'à atteindre un poids minimal.
Peu à peu les jambons qui ont été sacrifiés après l'entrée en vigueur de la nouvelle loi arrivent dès maintenant sur le marché. À partir de l'année 2017-2018 pratiquement tous les jambons auront atteint leur affinage parfait et arriveront dès lors sur le marché avec leur label comme la loi le stipule. Jusqu'alors il faudra observer surtout la race et l'alimentation de l'animal pour savoir si vous achetez un produit de qualité.