Ham van een uniek varken

Het Iberische varken komt enkel voor op het Iberische schiereiland en voornamelijk in Extremadura en Andalucía. Ze is afstammeling van ‘Sus Mediterraneus’, het wilde everzwijn dat vroeger de Mediterrane kust bevolkte.

Het laatste varken in het wild

Ondertussen heeft dit half wilde varken – ondanks deze benaming een kalm dier - zich uitstekend aangepast aan de extreme temperaturen en grote droogte van het centrum en zuidwesten van Spanje. Het is de laatste ‘grazende’ varkenssoort in Europa, en hun aantal is beperkt. Voor de meest hoogstaande Iberische hamsoort 'de bellota' mogen de varkens naar eikels grazen in uitgestrekte weilanden. 

In de jaren zestig werd ze zelfs met uitsterven bedreigd door ziekte en een toenemend aantal veehouders die voor productievere varkenssoorten gingen kiezen. Het vetmesten van het Iberische varken neemt immers dubbel zo veel tijd in beslag als bij het witte varken, dat ook nog eens meer biggen voortbrengt.


Bovendien moeten de traditionele kwekers van de Iberische soort over uitgestrekte bosweilanden beschikken. Voor Iberische ham gelden immers strenge normen die een vast aantal hectare per dier voorzien, waardoor de productie uiteraard ook altijd beperkt blijft.

De Spaanse overheid heeft gelukkig de nood aan bescherming van deze dieren ingezien, en ondertussen is er een natuurreservaat waar de Iberische varkens vrij kunnen rondlopen. In Europa is dat een unicum, maar ook in Spanje vormen deze loslopende varkens een kleine minderheid. Ter vergelijking, negentig procent van alle Spaanse varkens zijn wit en worden op een intensieve manier gekweekt in boerenbedrijven; slechts tien procent behoort tot de edele donkergrijze of zwarte soort.

Wat de ham zo bijzonder maakt

Iberische ham is dus eigenlijk echt 'slow food' die een behoorlijke investering vergt vanwege het boerenbedrijf. Vandaar ook de hogere prijs.
Wat dit unieke ras vooral zo speciaal maakt, is een genetische afwijking waardoor het dier fysisch in staat is vet op te slaan in de spierweefsels, en dit vrij laat in de groeicyclus. Dat creëert een bijzonder effect op het aroma, de smaak en de textuur van het vlees.

Zo is Iberische ham dooraderd met wit–gelig vet, wat voor het typisch gemarmerde patroon zorgt, en heeft ze een olieachtige buitenkant. Omdat het metabolisme van dit dier minder spier en meer vet aanmaakt dan van dat van het witte varken, kan het ook de voedingsstoffen van de eikel in het spierweefsel opnemen, en heeft het meer voedsel nodig dan andere soorten om dikker te worden. Dat alles maakt van de Iberische ham een gastronomisch hoogstaande soort.

Wat is het nu het verschil met jamón serrano?

- Jamón Serrano is afkomstig van witte varkens en is gezouten ham die gedroogd werd in de berglucht. De ham wordt gewoonlijk in dunne plakjes geserveerd of op een broodje of bocadillo.
- Jamón Iberico is afkomstig van het veelal zwarte of grijze Iberische varken en is ham die gedroogd werd in de berglucht. De meest hoogstaande soort is de Pata Negra de Bellota.

Lees hier meer over de verschillende soorten Spaanse ham.