Je hoeft je zeker niet te schamen indien je niet weet welke soorten Spaanse ham er zijn en wat precies het verschil is. De meeste mensen moeten ons het antwoord schuldig blijven, zelfs het merendeel van de Spanjaarden! In deze post bekijken we welke soorten er bestaan en wat hun eigenschappen zijn.
Hoofdzakelijk kan Spaanse ham opgedeeld worden in 3 soorten, van goedkoper naar duurder:
- Serrano ham
- Duroc ham
- Iberico ham
Serrano ham
Vaak wordt Spaanse ham in het algemeen 'Serranoham' genoemd. Dit is niet onlogisch aangezien meer dan 80% van de hammen gemaakt in Spanje van deze soort zijn.
De letterlijke vertaling voor Serranoham is 'bergham', aangezien van oudsher droge berglucht de ideale manier was om vlees op een natuurlijke manier te drogen. Serranoham is gemaakt van witte varkens zoals wij die kennen in onze contreien. Large White en Landrace zijn de meest voorkomende witte varkensrassen. Varkens van het Iberico ras daarentegen worden nooit gebruikt om Serranoham te maken.
Kwaliteitsindeling:
Binnen Serrano ham bestaan er 3 soorten kwaliteit, naargelang de rijptijd:
- Bodega (brons): 9-12 maanden rijping
- Reserva (zilver): 12-15 maanden rijping
- Gran Reserva (goud): meer dan 15 maanden gerijpt
Kweekregime en voeding:
Intensieve varkenshouderij, wat wil zeggen dat de dieren weinig tot geen uitloop hebben gehad. Voeding op basis van granen en maïs.
Iberico ham
Iberico ham is, zoals zijn naam al doet vermoeden, afkomstig van het iberico varkensras. Dit ras is een afstammeling van het Iberische wildzwijn en heeft zich uitstekend aangepast aan de droge en soms grove klimaatsomstandigheden van het Iberische schiereiland.
Iberico varkens hebben een donkere huidskleur; om deze reden worden ze ook wel 'Pata Negra-varkens' genoemd, verwijzend naar hun 'zwarte hoef'. Om verwarring te vermijden mag deze term sinds 2014 slechts gebruikt worden als aan een aantal voorwaarden wordt voldaan. In het artikel 'Pata Negra: wat is dat?' gaan we hier dieper op in.
Het vlees van het Iberico varken is donkerrood van kleur met vetinfiltraties doorheen het spierweefsel. Hoewel deze varkens een lagere vlees/vet-verhouding hebben in vergelijking met andere rassen, worden zijn smaak, textuur en aroma als uitzonderlijk beschouwd.
Om een beter rendement te verkrijgen, is het toegestaan om Iberico varkens te kruisen met het Duroc ras. Het varken moet echter minimaal 50% Iberico zijn.
Kwaliteitsindeling:
Net zoals bij Serrano ham bestaan er ook verschillende kwaliteiten binnen Iberico ham. In dit geval is het niet enkel afhankelijk van de rijptijd, maar ook van:
- Raspuurheid
- Voeding
- Leefruimte
1. Raspuurheid
Iberico varkens produceren vlees met ongekende textuur en smaak, maar hebben meestal meer vet dan andere rassen. Daarom is het toegestaan om Iberico varkens te kruisen met het Duroc ras om het beste uit beide rassen te halen: rendement en kwaliteit. Om het label 'iberico' te mogen dragen moet een varken minstens 50% rasecht zijn.
- 50% Iberico: zeug 100% Iberico, beer 100% Duroc
- 75% Iberico: zeug 100% Iberico, beer 50% Duroc
- 100% Iberico: zowel zeug als beer zijn 100% rasecht.
2/3. Voeding en leefruimte (van goedkoper naar duurder):
- Cebo: Intensieve varkenshouderij, wat wil zeggen dat ze weinig tot geen uitloop hebben gehad. Voeding op basis van granen en maïs.
- Cebo de Campo: Hebben uitloop op de wei gehad. Voeding op basis van granen, mis en gewassen.
- Bellota: Hebben een volledig vrije uitloop gehad in de mediterrane bossen. Gevoed met gewassen en bellotas (eikeltjes van de kurkeik).
Andere interessante posts: